masa harina jahu e. kustutatud lubjaga töödeldud maisist tehtud jahu

MASA HARINA:

'Masa' tähendab hispaania keeles tainast ja 'harina' tähendab jahu. Ent Mehhikos kasutatakse sõna 'masa' maisitaina tähistamiseks. Masa valmistamiseks keedetakse päikese käes või tulel kuivatatud 'posole' maisiteri lubjapulbriga segatud vees. Keedetud maisiteri leotatakse üle öö lubjavees, seejärel loputatakse ja jahvatatakse. Saadud niiskele maisipulbrile lisatakse niipalju vett, et saadakse parajalt paks tainas. Tortiljade valmistamiseks kasutatakse suhteliselt pehmet ja siledat masa't, 'tamales' valmistamiseks valmistatakse sitkem ja jämedateralisem masa. Masa Harina e. siis 'tainajahu' on tööstuslikul teel valmistatud masa-pulber. Kasutatakse retseptides, mis masa't nõuavad. Hoia õhukindlas karbis jahedas ja pimedas või kinnises karbis külmkapis kuni kuus kuud.

Muide – kuigi Masa Harina valmistatakse jahvatatud maisist, ei sobi tavaline maisijahu asendamiseks kuigi hästi. Keedetud Masa Harina on pehmema konsistentsiga, kui keedetud tavaline maisijahu, samuti imab Masa rohkem rasva endasse küpsetamisel. Ka toiteväärtus on erinev - lubjavees leotamine tasakaalustab maisis leiduvaid aminohappeid, seetõttu sisaldab Masa Harina rohkem valku. Posole (hisp.) e. hominy (ingl.) e. mais, mis on lubja- või puutuhavees leotatud ja seejärel kooritud.